Sartoria del Chef Paulo Airaudo

Restaurantes de alta cocina en Ploenchit, Bangkok

Sartoria, del chef Paulo Airaudo, es un restaurante italiano de alta cocina ubicado en la planta 56 de la Empire Tower de Bangkok. La entrada está en la misma planta que Le Du Kaan, pero es fácil pasarla por alto. No hay nombre sobre la puerta ni letreros. Solo un pasillo tranquilo y un hermoso comedor al otro lado. Realmente te sientes como si estuvieras entrando en un lugar que todos los demás no veían.

La entrada se sitúa discretamente en el mismo piso que el nuevo Le Du Kaan Lo reseñamos hace poco, pero es fácil pasarlo por alto: no hay nombre sobre la puerta ni letreros llamativos. Solo un pasillo tranquilo y un hermoso comedor te espera al otro lado. Realmente te sientes como si estuvieras entrando en un lugar secreto que todos los demás pasaron por alto.

Un amable equipo de recepción nos recibió y nos acompañó a nuestra mesa. A diferencia de la mayoría de los locales en pisos altos de Bangkok, que priorizan las vistas, nuestra mesa no daba al horizonte. En cambio, nos sentaron justo delante de la cocina abierta más impresionante que jamás hayamos visto: cuatro enormes puestos de cocina y lo que parecía una docena de cocineros y chefs, todos trabajando en una armonía natural. Era como entrar en un programa de televisión en directo, solo que más tranquilo y elegante.

Observarlos fue parte de la experiencia. Justo antes de empezar la comida, uno de los chefs nos invitó a la cocina para presentarnos los ingredientes: frutas de temporada, mariscos y hierbas, muchas de ellas procedentes de Japón. Fue un recorrido informal, no una presentación formal, y eso fue algo que realmente apreciamos. Sin largos discursos, solo un poco de contexto sobre lo que iba a componer nuestra comida de cinco tiempos.

Cada plato fue presentado por los propios chefs, uno por uno. Una vez más, nada demasiado largo ni sobreexplicado. Lo justo para saber qué había en el plato y de dónde venía. Hemos estado en restaurantes que convierten cada plato en una charla, pero este no fue así. Se sintió natural, sin pretensiones y con un ritmo muy adecuado.

Ya conocíamos la reputación del chef Paulo Airaudo, así que teníamos grandes expectativas. Es argentino, se formó en algunas de las mejores cocinas de Europa (Arzak, The Fat Duck, Magnolia) y actualmente ostenta varias estrellas Michelin: dos por Amelia en San Sebastián y una por Noi en Hong Kong. Pero lo que disfrutamos esa noche en Sartoria superó nuestras expectativas.

Cada plato contaba su propia historia: visualmente hermoso, lleno de contrastes y con capas de sabor que cambiaban con cada bocado. Empezamos con Hamachi acompañado de colinabo crujiente, kombu, shiso y uvas de mar. Luego vinieron los Cappelletti de Pato, envueltos como pequeños paquetes de calor, servidos con tomillo y jugo de pato. El Risotto Carabinero fue un plato destacado: de un verde brillante gracias al perejil, salpicado de carabineros anaranjados y láminas de kumquat, intenso y delicado a la vez. El Kinmedai venía con la piel crujiente y se servía en una sutil salsa de champán con maíz y cebolla perla, y el postre llegó en forma de La Manzana, con granizado de caramelo salado y un toque de balsámico de 40 años.

El maridaje de vinos es parte integral de la experiencia. Si bien la carta se inclina principalmente por los vinos del Viejo Mundo, el sumiller mantuvo el interés añadiendo algunas sorpresas. Empezamos con un Vouvray Brut 2020, fresco y refrescante, ideal para acompañar el hamachi. Para los platos de mariscos, especialmente el Kinmedai, nos sirvieron una copa de Gris de Koshu 2023, un blanco japonés floral y ligero que combinaba a la perfección con los sabores más suaves.

Más tarde, el Lunae Colli di Luni Vermentino 2018 añadió una nota ligeramente más rica y afrutada, y para los cappelletti de pato, nos adentramos en un terreno más profundo con el Eugenio Bocchino Tom Barbera d'Alba 2015: intenso, terroso y con la estructura justa. Cada copa se sintió intencionada, no como una ocurrencia de último momento. No somos expertos en vinos, pero podemos decir esto: hizo que la comida se sintiera aún más completa.

Incluso la propia sala parece diseñada para contar una historia. Inspirada en la sastrería italiana (sartoria significa "sastrería"), la distribución es limpia y equilibrada, con materiales cálidos, tapicerías suntuosas y pequeños detalles —como los mosaicos— que evocan Florencia. Hay una sensación de ritmo y estructura, incluso en la forma en que se sirven los platos y el movimiento del personal.

Nos quedamos impresionados, no solo por la comida, sino por lo bien pensado que estaba todo, sin ser rígido. Sartoria no busca presumir. Simplemente es muy, muy bueno en lo que hace.

 Menú de 5 platos

Amuse Bouche

Hamachi con colinabo, kombu, shiso y uvas de mar

El hamachi venía dispuesto como una flor, con colinabo crujiente, kombu, uvas de mar y pequeñas flores de shiso esparcidas por todas partes. Sabores limpios, nada que luche por llamar la atención.

Cappelletti de pato con tomillo y jugo de pato
Pasta hecha a mano, rellena de pato, sobre un charco de jugo con infusión de tomillo. Una idea sencilla, pero tan bien ejecutada que no querrás que se acabe.

Risotto Carabinero con Perejil y Kumquat
Un risotto de perejil verde intenso servido con tiernos y dulces langostinos carabineros y finas láminas de kumquat. Su color intenso y sus notas cítricas equilibran el rico sabor a marisco de este plato elegantemente presentado.

Kinmedai con maíz, cebolla perlada y salsa de champán
Kinmedai (pargo dorado) perfectamente sellado, servido con un ligero puré de maíz, cebollitas perla dulces y una delicada espuma de champán. La piel crujiente aporta textura al tierno pescado en este elegante plato.

Helado de manzana con caramelo salado y vinagre balsámico de 40 años
Un postre alegre y refinado que combina un suave helado de caramelo salado, vinagre balsámico añejo y crujientes notas de manzana. Las delicadas guarniciones aportan textura y un toque floral a este creativo plato final.

Pastelitos

Clausura de Star Wars

Como cierre, disfrutamos con una gran sonrisa de las gelatinas de Darth Vader elaboradas con un excelente Whisky de 12 años, ya que el Chef Paolo, al igual que nosotros, es fan de Star Wars.

Fotos de Sartoria

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